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【舌尖上的乾縣】下雨天,來碗澆湯面
發布時間:2019-06-21 15:30    點擊次數:次    發布機構:信息辦
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辽宁省体育彩票十一选五走势图 www.phmmh.com 來源:乾縣宣傳微信公眾號

說到乾縣的美食,很多的人第一時間想起來的就是“乾州四寶”,沒錯,我接下來要說的就是“乾州四寶”。 在“乾州四寶”中,人們一般認為是鍋盔、掛面、豆腐腦和馇酥,其中馇酥因為市場越來越小,現在幾乎已經失傳了,所以《舌尖上的絲路》第四集中只出現了“乾州三寶”。

但是,今天我要說的首先是掛面。因為無論是按照歷史還是社會影響來說,掛面應該排在第一位。在很長時間里,手工掛面已經成為乾縣的一面招牌,很多乾縣人探望拜訪在外的親朋好友或者領導時,往往都會帶上一盒手工掛面,以慰對方濃濃的鄉情。


首先要糾正一個概念,乾縣酸湯面的說法不準確,不符合歷史事實。很多人都知道在乾縣當地,人們不說酸湯面,而說澆湯面,有些人只知道有這樣的說法,卻不知道這“澆湯面”的由來。其實澆湯面是有由來的,它原本不叫澆湯面,而叫做蛟湯面,蛟是指蛟龍,也就是說它是用蛟龍的湯做成的面食。

說起蛟湯面,那是歷史悠久,可追溯到姜太公時期.話說姜太公從西歧起兵時,在如今的周公廟捉到巨蛇一條(蛟龍),大喜,犒賞三軍,將蛇肉切為小塊,作成臊子稱為臊子面,是今天歧山臊子面的前身,只是蛇肉早改為豬肉了,吃飽喝足,大軍前行,走到扶風興平地界,蛇肉所剩不多,就在蛇肉里加上菜蔬,而那一帶居民吃面仍保持了那時的風格,到了乾縣一帶,肉沒了,菜也沒了,所剩只有肉湯,便用現有材料,將肉湯用大鍋煮,加入佐料,鹽,醋,辣子,剁碎的菜葉,經熬制的湯奇跡般的香飄十里,再將面煮好,撈到碗里,澆上熬好的湯,這便是流傳千古,曠世少有的澆湯面的前身.當然也有人說是蛟龍為非作歹,才被周王率眾人撲殺食用的。具體細節很難有人能說得清楚,但是由此可見蛟湯面歷史的悠久,文化積淀的深厚。


蛟湯面所用的面,在乾縣一般都是指手工掛面,對于用機器壓制的細面,乾縣人一向是不屑一顧的,尤其是在一些盛大的場合。現在由于經濟原因,一些人采用機器壓制的細面來招待客人。手工掛面現在一般是每斤7元左右,而機器壓的細面只有3元左右。由這個價格上的差異也可以看出來,乾縣人對手工掛面的推崇。

制作手工掛面,要采用上乘精粉,加鹽水和成面團,人工反復揉搓成長蛇狀的大條,壓在瓷缸內“回性”兩晌,再將大條分成小條,掛在竹竿搭成的面架上拉絲。面條徐徐墜落,漸漸由粗變細,狀若發絲,晾曬風干,落下大架,放上案板,切做八寸長短,用馬蓮草扎成小把。掛面手工做成,細、白、筋、光,面絲細勻。做手工掛面是很辛苦的,認為反復揉搓、盤條的過程是一個力氣活,為了做好掛面,往往是晚睡早起。同時手工掛面的制作也是一個技術活,一般是父子相傳的。

澆湯面的做工尤其講究,工序繁多。

先說煮掛面,掛面入鍋后注意火候一定要把握好,一定要大火,并用筷子攪拌,使之均勻散開,滾后間冷水,再滾再間冷水。一般是三滾之后就可以出鍋了。因為面加堿,有韌性,筋到,所以雖細如發絲而三滾不斷。掛面千萬不能煮的太過,那樣吃起來就沒有了筋到,乾縣人稱之為“傷水面”,那是新媳婦做掛面的大忌。三滾后用笊籬撈出后,放入涼開水中冰過,以免粘連,再用筷子撈成小撮,在甑笆上濾凈水澆湯食用。

再說調湯,湯的調制十分講究,湯,要肉湯,這樣操作起來簡單一些,因為肉湯熬制時的佐料一般都比較齊全,所以只需要簡單勾兌,適量加一些食醋及其他調料。若是白開就要在水燒滾后,先下鹽,再放醋,放醋之后用大火燒一會兒,這叫做飛醋。然后再加入雞精、蔥、姜末、大油經文火久熬,使所放香料融入湯中,料湯合一。醋要糧食醋,湯好不好,醋很重要。若是化工攙和的醋,會使湯味苦澀.乾縣的蛟湯面有清湯和辣湯之分。在注泔等北部鄉鎮,一般是吃辣湯,一口吹不透的辣子,令人望而生畏。吃辣湯面要會吃,吃辣湯面在吸食的時候一定要小心不要被嗆到。一旦嗆到就會咳嗽不止,越咳越難受,沒法再吃了。有經驗的人往往在吃第一口的時候,都會把湯面的辣子油吹開,喝一口湯,適應一下,然后在吃面。辣子要用大油潑過的,不能用菜油,否則太燥.將雞蛋攤成薄餅,與白菜葉(或者是韭菜葉)一起剁碎放入湯中做漂菜,,辣子紅紅,雞蛋黃黃.菜葉白白,煞是好看。掛面湯的調制對于乾縣的女人來說是一門必修課,代表著你的廚藝的基本功,但是佐料就那些,往往調制的結果差異很大,讓很多家庭婦女很頭疼。近年來,有人已經研制出了乾縣酸湯面的專用調料,效果還基本上可以。這才讓她們思想負擔得到減輕。

湯調好了后,把已經晾在甑笆上的掛面挑到碗里,熱湯澆之,即可食用。吃掛面的碗,一般都很小,拳頭大小,很精致。碗里邊的面也很少,三兩口。澆湯掛面講究的是旺、煎、稀,即油旺、湯煎、面稀。其湯清亮溢香,百步可聞,入口油而不膩,下肚舒腸開胃,食后不僅醒目提神,又可舒脾健胃,亦可解酒醒神,是慶賀佳節和招待賓客的美味佳肴??匆謊?,誕水(乾縣人叫做哈水)四溢.所以,我們當地人又叫做哈水面。

乾縣人吃蛟湯面的時候一般都是用筷子挑起三五條來,吸食進去,很少狼吞虎咽的。老人說起吃面,往往說是喝湯。所以,在宴席上經?;崽驕艿娜飼肽閽俸燃竿胩?,記住這是請你再吃幾碗面,而不是真的要你喝湯。

以前,乾縣人吃蛟湯面的時候是循環湯,面吃完了以后,湯還要回到鍋里繼續用,所以很多人認為不衛生,尤其是城里人對此很是反感。為了適應市場,我們也做了改進,現在大多是清湯,面吃完以后,湯就隨便倒掉了,這樣雖然浪費一點,倒也干凈衛生,使得乾州蛟湯面得以傳揚,聞名天下。(作者:乾州碎娃)

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